前几天见到了最小盅的“蒸排骨”“干蒸烧麦”，排骨只有两粒，烧麦只有一个。不要误会，不是主人家小气，且听我慢慢道来。
最近到广东佛山南海走了走，在主办方的安排下，探访了一些餐企，与当地很多颇具匠心的餐饮人交流得很愉快，而在其中一站旺阁渔村，老板的颇多巧思，引起了我的注意。
比如，粥、米饭都可以只要半碗，服务员并不是简单粗暴地直接把量减半，而是用更小的碗来盛装，出品依然是饱满的，造型在线；菜不仅可以点半份，甚至还能点四分之一份，价格也是相应等量减少的；只要是能论“个”计量的点心，都可以只点一个——同一类点心不同颜色，还可以做个三色拼盘，所以就出现了文章开头的那种点心。作为一个粤式早茶的爱好者、资深“一人食”型顾客，此前我曾有过多次因点了太多种类而不得不打包的经历，颇希望这种方式能够得到大力推广。
旺阁渔村的创始人荣哥是名厨出身，聊天时听他讲了很多。他说，如果要吃饱很容易，点只鸡点条鱼，再点个青菜就能搞定了，但顾客没有体验感。而这种小份甚至论个点单的方式，可以让顾客能品尝到更多品种，但又不会增加更多费用，还能减少浪费。“我们一直都在提倡光盘，但你又不给顾客具体的措施，让人家怎么‘光盘’？”他说。
但这样会不会让服务员觉得麻烦、增加后厨的工作量？对于这个问题，荣哥说从当初实践起，就一直在给员工做思想工作。更何况，“钱赚得少、赚得麻烦，总比没得做要强”。
再如，就餐往往需要酒来助兴，但如果客人不喝酒、不适宜饮酒怎么办？别急，这里有特调饮品，装在香槟杯里，色泽与香槟极为相似，但喝一口就会发现，是苏打水加绿茶。既保留饮酒的仪式感，又照顾到了个体需求，服务细节、情绪价值、饮食文化，在这一杯“酒”里拉满。
这几年餐饮生意的确不好做，但总有人能在困境中找到自己的路。荣哥的这些措施与其说是生意经，不如说他琢磨的是人心，是消费者的消费心理，是以顾客思维来做生意。再大的餐饮企业，也是从一盘菜一碗饭开始做起的，所以哪怕是一粒排骨、一个烧麦地卖，积累起来，也能成就一个餐饮帝国。
时间少，还有很多这样的细节没体验到；篇幅短，也没法在这里一一说完，但如果你有机会到南海，可以顺路来这里看一看。
