须知单

　　学问之道，先知而后行，饮食亦然。作须知单。做学问 不简单 要先知 而后干 同一理 食亦然须知单 二十篇先天须知

三字经

　　知先天 是首篇 凡物品 有先天 如人性 本自圆天赋高 有本钱 人性愚 下三滥 孔孟教 细心观不成才 勿多言 物不良 何曰善 易牙烹 也完蛋做好菜 选料鲜 猪皮薄 不腥臊 鸡宜嫩 不可老选鲫鱼 扁才好 肚洁白 肉不老 乌背者 肉硬好鳗要活 湖里找 江生者 硬刺草 谷喂鸭 膘肥白壅土笋 甘而鲜 同火腿 味不偏 好与歹 若天渊同台鲞 要详看 其美恶 如冰炭 一席肴 要美观采购功 占一半 食材鲜 艺精湛 合为一 人称赞反之言 瞎捣乱

　　【原文】

　　凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

　　【释文】

　　一切动植物，都各具不同的特性，正如人的聪明才智各受先天的禀赋一样。一个资质愚钝的人，即使孔子、孟子去教诲他，也无济于事。质量不佳的原料，就是经过易牙烹制，吃起来还是无味。大抵来说：猪肉以皮薄的为好，腥味大的不可用。鸡要选肥嫩的阉过的，太老太小的不用。鲫鱼以扁身白肚的为好；乌背的鲫鱼，脊背骨粗，盛在盘中，形态僵硬难看。生长在湖泊和溪流中的鳗鱼最好；长江里的鳗鱼，脊骨像树杈。用谷物喂养的鸭子，膘肥色白。沃土中生长的行鞭笋，节少而味甘鲜。同是火腿，但好丑有着天壤之别。同出台州的鱼鲞，其好坏有冰炭之别。其他各种东西，可以类推。大体上讲，一席佳肴，厨师的功劳占六分，采购员的功劳占四分。