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美食2019年7月第7期

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美食

2019年7月第7期

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(16)
刊期:月刊
页数:100
分类:烹饪美食
标签: 暂无
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  • 美食

    万物皆可卤

    卤味是很多人的最爱,尤其在没什么食欲或者不知道吃什么的时候,一盘卤味就能让人连吃几碗饭!多汁的牛肉、香嫩的鸡蛋、Q弹的鸡爪……卤味是指将食材汆烫后,放入特制的卤汁里,文火慢慢卤煮熬制。食材吸收卤包内多样的香料的味道,逐渐获得丰富且和缓的细腻口感。一般来说,大家熟悉的是“川卤”及“潮汕卤”两种。

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    廖家传卤菜卤出好滋味

    众所周知,川菜品类丰富,味道麻辣鲜香,川人擅做饮食。卤菜,是川人日常饮食中备受喜爱的一道小食。早在西汉时期,就有了川人用香料制作卤菜的记载,西汉文学家扬雄在其《蜀都赋》一文中这样写道“调夫五味,甘甜之和。”这正是卤菜的做法和精髓所在。

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    说说川味卤菜的制作

    坐标:西南某城镇的街头。时间:夜幕降临之时。“老板,来一盘卤猪耳朵、一盘卤牛肉、一盘卤鸡爪……”“辣椒面要不要多点?”……一个简易的食摊,食物架上摆满各式各样的卤货,一位大师傅站在案台边娴熟地将卤猪耳朵斩件、称重、切片、装盘。

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    川式卤菜品种

    川式卤菜的整体风味特色:咸鲜味浓,色泽红润,质地软韧,干香不腻,回味悠长。川式卤菜食材极广,大致可以分为卤荤料和卤素料两大类。卤猪肉系列:卤猪头肉、卤猪耳、卤猪舌、卤猪尾、卤猪蹄、卤猪心、卤排骨、卤猪肚、卤猪舌等;卤鸭子系列:卤鸭脑壳、卤鸭翅、卤鸭脚、卤鸭脖、卤鸭心、卤鸭舌、卤鸭肠、卤鸭...

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    川式卤水制作

    这里以适应面较广的传统咸鲜味川式卤水为例,说说其制法及菜例。第一步,准备原料。准备吊鲜汤的主料——老母鸡、猪筒子骨、猪肉皮等;按照所要制作卤水的风味,按一定比例称取各种香料;备好老姜、大葱、干辣椒节、花椒、胡椒等配料;事先炒制糖色等调色料,并备好生抽、老抽、盐、美极鲜味汁等调味料。

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    川式卤菜制作

    制卤菜,首先选择一种适合当地口味的卤水是最重要的。上面我们介绍了传统咸鲜味川式卤水的制作,现如今随着经济水平的提高,人们的口味需求变得多元化,川式卤水在传统咸鲜味的基础上,又进一步演化出了麻辣卤水、油卤卤水、辣卤卤水等其他风味的卤水。

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    变化着的粤式卤水

    粤菜菜系制作的卤水主要包括有“白卤水”、“一般卤水”、“精卤水”(即俗称的“油鸡水”)、“潮州卤水”、“脆皮乳鸽卤水”和“火踵汁”等。19世纪80年代初,厨师们大都以“一般卤水”以及“精卤水”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料、药材、清水或生抽为主,缺乏肉味和...

期刊简介关注该品牌

    《美食》杂志刊载的特色名点佳肴详尽烹制方法的介绍,被众多名厨、酒店争相引用;江苏省卫生监督所与省烹饪协会合作,在《美食》杂志中设立卫生监督板块作为卫生法律法规宣传的载体,将卫生监督执法与倡导诚信经营、引导健康消费结合起来。

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