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三联生活周刊2018年2月第8期

Kebap :世界上最棒的烤肉


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为了能将肉馅穿在肉串上,残月弯刀切出的碎肉块既要小,又要保证有颗粒感


  “Kebap”是土耳其语里烤肉的意思。作为一个盛产牛羊的国家,土耳其除了拥有优质的食材,更是在技术上琢磨出了不同的花样,而且都很受欢迎。有这两个天时地利的条件,把土耳其Kebap看作天下第一的烤肉并不为过。

土耳其解羊

  土耳其人最爱羊。Feriye  Palace餐厅主厨艾登·德米尔告诉我,土耳其90%与肉有关的菜肴使用的都是羊肉,“不光羊肉,羊奶做的黄油、羊奶酪也格外受土耳其人的欢迎,但并不能说某一种黄油或者奶酪是最受欢迎的,因为每个地区都有各自环境里生长的最好的羊,本地人都喜欢用本地羊产品”。

  想了解羊肉的具体做法,最好的办法还是去烤肉餐厅。尽管烤肉只是土耳其肉菜做法的种类之一,但烤肉可以最大程度地囊括牛羊肉的各个部位。烤肉需求量大而广泛,所以至少在烤肉餐厅里可以见到解剖整羊的场面。







上、中、下图:土耳其烤肉虽摆盘淳朴,但入口却有“撒尿”般惊艳的水润感


  我们在以烤肉为主的土耳其传统菜餐厅Gunaydin看师傅在明档里信手解剖一只羊。因为羊的体格并不算大,解剖用的刀只有水果刀大小,刀片呈三角形,刀头尖锐。师傅解羊,首先卸下的是羊的两只前腿,这部分因为骨头的比例比较高,所以更适合拿来慢炖。蔬菜盖在羊腿上,不额外加水,在安纳托利亚砖炉的小火里伺候七八个小时,蔬菜的汁水慢慢渗进羊肉,羊前腿骨的骨髓也彻底流出,无论是蔬菜还是羊肉都凝聚了极纯粹的精华。

  接着切下的是羊的腰窝和下腹部,从羊的后腿前部一直沿着肋骨切到胸腔的顶端,最后去掉骨头,剩余的部分保持着腹腔形状,薄薄的瘦中带肥,非常漂亮。腰窝紧贴着肋条,按照中国人的说法,贴骨肉最香,无论怎么做都味道鲜美。然后是羊排,这时才拿出一把宽阔的菜刀沿着脊柱慢慢砍下,将羊排切成两份。之后处理的是腰窝里头的脂肪,是非常肥腻的一块,整个撇出来,在烤肉时可以放在肉馅或者旋转烤肉里,是这些肉食美味与否的关键因素。

  整体来说,土耳其人对羊的解剖程度没有中国人那么精致,但我仍相信,相比更多国家,他们还是更细腻一些。在把切完肋骨剩下的部分一直到腰窝油整块切下后,土耳其人表现出了精确的一面,剃掉表面上覆盖的一些脂肪,沿着脊柱两侧拿刀慢慢钻入,撬开了羊里脊的真身。“一只羊只有两条里脊,每条二两多,是羊身上最珍贵的部分,烤肉餐厅里要切成大块做烤肉串儿。”解羊的师傅说道。即便在中国,现在懂羊里脊的人也非常少了,人们大多只识牛里脊,土耳其仍能把羊里脊单独拎出来作为一种珍贵的菜肴,除了体现精细,也显示出在这个有大批优质羊肉的国家能享受到的重要福利。

  取出里脊切掉骨头后,连皮外肥内瘦的一大块也会切成大块,纵向切下,外侧是脂肪,穿在签子上做成大块烤肉。最后就是解剖羊后腿了,先取下羊屁股上的一块肉,中国人叫磨档,它也是烤肉时的好材料。烤肉里用到最多的部分就是羊后腿肉,最简单的做法是切成薄片,加盐和黑胡椒腌制一晚,两面分别在火上烤10秒钟便会很好吃。接着挖掉羊后腿里的两大块骨头,再把脂肪和瘦肉分开切下,分别切成大块和小块,在做烤肉时,可以单独烤或者做成肉馅,或者与牛肉混合起来,做成烤肉丸等等。

  一般餐厅解羊都提前去掉了羊的头颈部,但这些部分几乎每一个部位都可以做出截然不同的菜肴来。除了前面写过的烤整只羊头外,羊的下巴肉会包裹在牛大肠里做成一道别具特色的土耳其街头小吃;羊颈肉常用来慢炖,有时做成羊颈汤,出现在婚礼的宴席上。

  除此之外,土耳其也像中国一样,对牛羊的内脏有花样繁多的做法。比如羊肝,几乎不放什么香料,单纯拿黄油来煎,在Meze餐厅里常作为为数不多的几道主菜之一列在菜单上。随便吃过几家,每一家的羊肝吃起来都非常细嫩,还带着一丝甘甜味道,特别可口。羊肚更不用说了,在提供宵夜或者早餐的餐厅里,炖五六个小时,变得软中带嚼劲,倒入纯高汤或者加入面粉、酸奶与黄油一同炒好的酱料在汤里,加蒜汁、葡萄醋、辣椒粉,颇有中国西部酸辣汤下水的风范。羊脑也应用得非常广泛,可以整只羊头烤好后直接吃,或者也做成肚汤一类,烤好后浇上高汤慢慢地喝。另外它在Meze餐厅也是一道经典菜,从奥斯曼帝国的宫廷一直到寻常百姓家,都有把羊脑和其他羊肉混成肉馅,酿在乌贼里慢慢烤好后切片放凉再吃的做法,乌贼的劲道与羊脑的绵软形成了对比性的口感。

  土耳其有把各种蔬菜风干后做成风味食物的传统,把肉晒干就更加不例外了。“这种做法是突厥族最有代表性的饮食习惯之一。”美食家哈泽尔·阿玛尼说,“突厥族还在大草原上奔驰的时候,就会把生肉和香料放进马鞍旁边的口袋里,骑马的时候脚一直踢着口袋,这样会把肉里的水分逐渐踢干,他们觉得这样吃味道更好。”风干肉主要使用的是牛肉和鱼,不能在太阳下直射,要选择9月时有风的天气。先在肉上抹盐,让肉里的血水析出,晒干之后过油或者直接吃都可以。在Kiva餐厅吃了土耳其中部地区的一种风干肉,只切成薄片,未做任何加工,吃的时候要撕掉边缘一圈两毫米厚的红色边儿,因为那是风干时在肉上抹的一层极重口味的作料,包括辣椒粉、洋葱、盐和小苏打。单吃中间的肉瓤很有点四川腊肠那种滋味丰富的感觉,肉未经处理,也不像火腿那样需要许久的陈放时间,所以它既有嚼劲,又保持了一些鲜肉的柔软感。“因为加了其他的作料,所以它没有只用盐的那种风干肉那么咸,味道更柔和一些。”Kiva餐厅主厨德尼茨·夏因说,“只用盐的风干肉有时需要用清水清洗之后才能用。”

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旋转烤肉的技术最难,先达到薄,再做到保持住水分

旋转烤肉

  伊斯坦布尔街头常见的旋转烤肉大约有半人多高,烤肉架有时粗到两臂合围不住。把冲着炉火的一面转过来,侧着身削下还在嗞嗞冒油的薄薄一条,它底下留在烤肉架上的仍是带着血丝的惨白色半生肉,不由得暗叫惊险。“手哆嗦一下,可就把生肉也切下来了吧!”

  那么一只巨大的旋转烤肉架,仿佛挂上的是整头牛,其实里面是一层层的牛肉和羊肉的平衡组合。旋转烤肉里牛羊肉的比例大约为2∶1,牛肉取腹部的纯瘦肉部分,靠羊的脂肪来消解牛肉口感上的柴。肉要切成一个大的薄片,既要薄,又要大,在鲜肉的情况下简直太考验师傅的手艺了。我们在Gunaydin餐厅里看师傅切好的肉,宽檐帽大小的肉片切得完整而均匀,竖直提起,有些部分能微微透出光亮。

  牛羊肉切片以后并不能直接穿在烤肉架上。像土耳其人做其他烤肉一样,鲜肉静置的时间要比中国人长得多,旋转烤肉的肉片要放两天才好,除了让肉质变得更软,这么做也是为了入味。肉片先加盐、胡椒和洋葱碎,浸泡在牛奶里,放进冰箱冷藏。两天后拿出来穿好时就不再撒任何调料,这和我们对街头烤肉的想象有些不同,脑子里新疆维吾尔族人烤羊肉串时手撒调料的刻板印象太深刻了。通过浸泡进味是旋转烤肉的第一个关键步骤。


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土耳其烤肉既可以做成街头快餐,同样也可以做成餐厅内丰盛的一餐


  把肉从半人高的烤肉架中间竖直的铁签上穿过,一层层地铺展,需要两个人合力完成。每穿两层牛肉需要配上一层羊的纯脂肪部分,肉的表面积大小不必苛求,比较大的可以折叠成两层穿过,不满的部分可以填一些碎肉做“补丁”,这些碎肉来自解剖全牛或全羊时剔下的零散之物,或者是穿好一座烤肉架之后,修出每个面的形状时割下的多余碎屑。

  因为全靠羊肉的脂肪给旋转烤肉提供油脂,所以务必有几层脂肪堆在烤架的最上面,加热的过程中,油脂融化顺势流下,这样口感更佳。等长长的一串穿好,就到了第二个关键技术:仅凭物理变化,让两个物种的躯体融合成为从视觉到味觉上都难分彼此的一个整体。两位师傅分别拿几根铁棍放在肉架的顶部,一个双手握住棍子往下勒,一个像抓单杠似的拼命向下拽,Gunaydin餐厅的厨房主管贾法尔告诉我,尽管用人力来压艰难,但是效果比机器压要好得多,“机器会挤掉太多的水分,用手的话,肉里会多多少少留下一些气泡或者丁点儿空间,能给水分一些位置”。两个臂力惊人的师傅最终会把肉压得致密紧实,如果是机器,每一层肉之间会因为过于干燥缺乏黏连的可能,靠人力可以使旋转烤肉在切的时候,即便是薄片,也有形成一个整体、中间不会断裂的可能。

  旋转烤肉一般和薯条来配,在街头当快餐吃时,再配上番茄和绿辣椒一起夹在面包里,因为客流量大,烤肉架可以做得很大,最后削得只剩下很细的一条。在正式的餐厅里,烤肉架会做得精致一些。Gunaydin餐厅的烤肉厨房里,旋转烤肉架做成一个较细的长方体,每次烤肉时,一整面靠近火炉,烤完以后切起来也整齐。

  贾法尔告诉我,旋转烤肉是一个很需要厨师经验的岗位。“如果是一个有天分的人,至少要学两年才能把肉切下来,如果想把穿肉串在内的全部工作学会,至少要学5年。”餐厅里现在切肉的厨师已经有11年的工作经验,叮嘱我们拍照要抓紧,因为一份烤肉很快就可以切完。先磨磨刀,便从顶部开始斜着刀往下抽拉,师傅近距离仔细盯着刀切的位置,屏气让手部动作保持轻巧,仿佛是雕一座塑像细部的工匠。他的另一只手举一把木头勺,让切下来的肉片慢慢倒在木勺里,以免张力太大造成断裂。“旋转烤肉的关键是要切得很薄,同时又不会断才好看。”贾法尔说。



Gunaydin餐厅的烤肉区和面点区连在一起,烤肉常常要和面饼来配


  一向淳朴的土耳其人也这么看重外形吗?CIYA餐厅主厨穆萨·达戈黛吾兰在提供中午商务排档菜之外,也专营一家烤肉餐厅,我把这个疑惑提出来,得到了一个更加合理的答案。

  “确实,能保持整片不断最好,理想的形状是既宽且长,切成一片大叶子的形状。这么做不光是为了好看,更重要的是为了保持水分。”穆萨说,旋转烤肉的大忌就是烤得太干,这是烤肉时第一个考验厨师能力的地方,也就是火候,此外就是表面轻微变焦时要立马切下,以免失水过多。“薄不是最难的,保持水分才是最难的。如果只是薄,在技术上是可以实现很薄很薄的,但那样就只有表面烤焦的部分,其实并不好吃。最佳的厚度是2~3毫米,而且要从下往上切,表面积越大越好,这样水分才不会流走。”他端上一盘长长的旋转烤肉条,弯曲折叠在盘子里,拿起一块薄面饼把洋葱和烤肉一起卷起来。“我们店的老厨师们有个比较粗俗的说法,放在嘴里‘不撒尿’就不是合格的旋转烤肉。”接过他的卷饼夹肉,果然用牙一咬,“噗嗤”渗出了一丁点儿水分,而烤焦的一侧滋味更丰富些,再加上洋葱的味道,吃起来更像一道丰富而滋润的菜。等吃完才想到,如果把这薄薄的一层烤肉再从上到下细细剖开,其实是一丝丝牛肉和羊肉的交错排列,这是土耳其人的精细一面,但穆萨的旋转烤肉又完全感觉不到任何的肉丝分离,仿佛用牛羊肉的线条编织成了完整的一层肉片,不禁觉得更奇妙了。

  将旋转烤肉夹在面包或饼里一起吃的形式直到19世纪才真正出现,之前都是盛在盘子里单独吃。尽管对于土耳其旋转烤肉发明人的认定众说纷纭,但比较一致的看法是,现代土耳其街头旋转烤肉来自德国,在柏林的土耳其人把旋转烤肉夹在面包或者土耳其面饼里,方便了柏林人上班路上买来带走,后来这种吃法传回国内,成为土耳其旋转烤肉的一大特色。旋转烤肉在中东地区更是广泛流行,相比之下,土耳其版的香料使用量要低很多,主要依靠提前的腌制过程,而中东地区不但会加入芫荽、肉桂、丁香、肉豆蔻等等,还会使用芝麻酱或者鹰嘴豆泥等浓稠的酱汁,大多数会选择放在面饼而不是面包里。此外,跟土耳其相爱相杀的希腊也非常喜欢旋转烤肉,不过希腊更喜欢拿酸奶做配料,减少烤肉的油腻感。

肉丸

  如果一定要在本已著名的土耳其烤肉里明确说出几种不同的烤肉类型,除了旋转烤肉之外,应该就是肉丸名气最大。虽然名气大,但以我最初的浅见,觉得做成肉馅的肉一定不是第一等的,因此总认为肉丸在烤肉系列里档次应该不算高。所以尽管吃来吃去始终最爱烤肉丸的味道,但一直没怎么就此跟厨师们交流过,总觉得是自己没有理解土耳其烤肉的精髓。

  叫肉丸,其实更接近肉饼的形状。直径接近于一颗杏,无法一口吞下,一般一份里能有三五块,这样看起来是能吃好一阵的样子,开吃前心里就能乐开花。土耳其各地烤肉类型上百种,但肉丸却是最普遍的一个。白天可以坐在露天的街头小吃摊上,五块肉丸配一些西红柿、绿辣椒或薯条,旁边的面包随意掰开,把肉丸和配菜自行夹进去,到了晚上餐厅里提供的却是比Meze更高级的热的主菜,那肉丸在灯光的映照下越发油亮,表面有些起伏不平,被烤得深浅不一,让人想到它在塑形的时候一定是用手的力量捏过一把,可能比机器做的会更有劲道。不过土耳其烤肉菜的摆盘实在是乏善可陈,即便是高档餐厅,也永远配的是烤薯条或薯块、番茄和绿辣椒。番茄和土豆跟肉丸大小差不多,大致分开摆在盘子的两侧,辣椒永远是直挺挺的一根,我猜想那些长得弯一些的,是不是因为不够笔直在摆盘时会惨遭淘汰。绿辣椒往往斜着放在盘子中间,仿佛是给一盘散沙式均匀排布的画面引入了一个破局的刚硬线条。

  这并不影响肉丸本身的美味,如果是一个烤肉的拼盘,往往最好吃的是肉丸,跟烤羊肉块或者烤鸡相比,它的滋味是最均匀醇厚的,口感也最滋润。如果按照穆萨的说法,旋转烤肉是“撒了尿”的一丝水分,肉丸因为体积大、厚度大,咬起来是水盈盈的,而且土耳其一向喜欢软的肉质,肉丸吃起来会觉得非常轻松,既不柴也不硬,肉质又很有弹性,毫不松懈。

  土耳其人最爱羊肉,但烧烤没法跟慢炖一样,可以使用更多的调味改善羊肉本身的膻味,于是他们找到了最好的解药,那就是牛肉。无论是旋转烤肉,还是肉丸,都至少用到一半的牛肉量,因为始终无法割舍对羊肉的爱,不能接受100%的牛肉,于是想办法让牛肉跟羊肉能够和谐地组合在一起。肉丸中牛肉和羊肉的比例,不同的餐厅会有些微的不同,有些餐厅会因为季节不同调整二者的占比,具体说来就是夏季因为羊膻味比较重,所以天气热的时候,肉丸里羊肉比例会低一些,但羊肉又是更加细嫩的,它的脂肪也极其丰美,在冬天,羊肉的比例又会升高。总体说来,羊肉占比大概在30%~50%的区间内浮动。一般的餐厅会选择羊胸和羊肚子上的肉,以及牛背脊的肉,和旋转烤肉一样,牛肉是纯瘦的,羊肉则多半带脂肪。而Feriye  Palace餐厅主厨艾登·德米尔最喜欢用小羊排做肉丸,“靠近骨头的肉最好吃。另外羊屁股上的脂肪也很棒,总体来说,肉丸里脂肪的比例大概是四分之一”。

  跟其他烤肉类型不一样,做肉丸的肉馅是不需要花几天时间去冷藏放松的,艾登说:“新鲜最好。必须当天做当天吃,否则水分会大量流失。”肉丸里的肉非常细碎,可以直接用绞肉机绞成肉馅。在肉馅里使用的最重要的调料是蒜末,另外就是加了鸡蛋的少量面粉,5公斤的肉馅大概需要3个鸡蛋。做肉馅时依然显示出土耳其人在制面上的功夫,Lale  Iskembecisi餐厅经理侯赛因·阿尔通塔什告诉我,店里的肉丸需要师傅徒手揉面30~45分钟才能充分融合,“否则肉馅的黏性就不够,这对肉丸来说是最致命的”。

  好的肉丸一定是特别弹牙有嚼劲的,这是肉丸跟其他肉馅烤肉的最大不同。肉馅已然搅碎,靠什么来维持弹性呢?秘密就在土耳其每一张餐桌上那些免费的面包里。侯赛因告诉我,面包一定要选择放久一点的,“新鲜面包水分太多,老面包水分合适,但容易干,一般都是加热一下,放进搅拌机里打成粉。如果是家庭使用的话,去市场买肉馅时可以带两个面包一起去,小贩帮你绞肉馅时,把面包放进去一起绞好,回家就很省事了”。



Feriye Palace餐厅主厨艾登·德米尔


  把面包碎屑与加了面粉充分揉匀的肉馅再次混合,接着在冰箱里冷藏一会儿便好,拿出来做成肉丸,拍扁,架在烤架上两面慢烤。这时可以加一些干的香草,最后摆在盘里,油润润的敦厚的肉丸表面,香料依然可见,和我们想象中烤肉该有的样子最为接近,看着就很有食欲。

肉馅与肉块

  土耳其人做烤肉时总有一个重要的标准,那就是柔软,软得入口就能化掉最好。想达到这个目标,他们的方法就是无限延长鲜肉的存放时间,最长的居然要放20多天才能达到理想口感,这在中国人看来可能是不能理解的。如果有一个火锅店用的是鲜切肉,那一定会作为餐厅的宣传重点,只此一点就可以秒杀多少冷冻肉,但土耳其人却硬要把肉放得不新鲜似的,这其中当然有两国对于新鲜度理解的不同,不过更重要的差异在于口感。

  土耳其当然也得有烤串儿,只不过这里穿在铁签子上的肉都很大。除了同样要求要软之外,烤肉师傅会在很大的盘子上把肉从签子上捋下来,把肉保留着串儿的形状端上桌。尽管没有人对这种形式做出解释,但我始终觉得这和土耳其人爱软乎的肉是同一个价值观,能省力气就尽量去省,尽管这也让他们失去了“撸串儿”带来的乐趣。

  在土耳其数以百计的烤肉品种中,穿串儿烤的大致可以分为两类,肉块串儿和肉馅串儿。肉块串儿,每一块大得像块麻将牌,看上去特别“横”,但吃过多家餐厅之后,发现味道往往没那么尽如人意。想想在很国际化的伊斯坦布尔都很难保证水准的稳定性,在一些更加乡土的地方或者土耳其和中东地区之外,烤这么大一串儿肉块,好不好吃可能更要看运气。

  我在伊斯坦布尔吃过的最好吃的穿串儿肉是在Gunaydin餐厅。各个餐厅普遍水准不差的肉丸虽然是我的挚爱,但不得不说,在Gunaydin餐厅吃到的那次烤肉串儿当属我此次土耳其之行的烤肉最佳。

  那天餐厅给我们准备了一道豪华版的肉串儿。首先是配角出场:两只新鲜的大茄子。茄子穿在铁签上,放进旺火堆里烤,看这架势便知道又准备做茄子泥了。与它相配的是土耳其人酷爱的酸奶,盛在盘子里,上面撒一些蒜末。准备妥当之后,茄子很快也烤好了,表皮烤得散发出明显的煳味儿,拿刀从有蒂的一端插入挑起,轻轻一撕就扯掉了整条的皮。两条白花花的软茄子芯儿接下来面临着厨师两把大刀疾风骤雨般的狂捶,瞬间化作了茄子泥。烤肉房里的师傅果然体格好、力气大,对付软糯茄子的架势也不比解剖一块羊脑时轻柔多少。茄子泥与酸奶混合均匀,撒一点盐,盛入一只底部埋了一些炭灰保温的银色盘中,铺满的浅白成为这道丰盛菜肴的底色。

  做肉串儿的师傅把准备好的一团肉馅像揉面似的在案板上滚,揉匀几下拿手一搂,肉馅一下就蹿上了铁签子,接着便开始用手把这肉团搓成肉串儿。穿肉馅所用的签子比穿肉块的要粗很多,为防止黏连,手掌上先蘸一些水,依靠握力把肉均匀地推展在大半个签子之上,接着再间隔着攥出七八个凹陷处。猛一看以为是满手抓,换到另一侧才发现只有中指和无名指在配合着拇指用力,食指和小拇指始终放松,又是蹭又是滑,像在二胡的琴弦上寻找固定的音高位。一番拨弄之后,一团肉馅看起来也像是一个个单独的肉块,中间只有贴在签子上薄薄的一层相互串联。

  肉块用的是羊的后腿肉,是没有脂肪和骨头的纯瘦肉。后腿肉先大致分成三大块,第一步令其松软,不同的厨师会有不同的选择,有的喜欢把肉泡在植物油里,Gunaydin餐厅则是把肉放在牛奶里浸泡两天,于是肉块拿出来有一股奶香味。正如哈泽尔·阿玛尼所说,即使是烤肉,土耳其人做起来也要花大量时间,这一点在肉块串儿的准备上表现得最明显。从牛奶里捞出后,还要放进柠檬、番茄、黑胡椒、辣椒酱、酸奶、盐、薄荷、大蒜和洋葱以及葵花油配好的作料里再浸泡一整天,之后还要再放进冰箱里放松至少十多个小时,拿出来还要接着再拿刀背捶松,这才成为土耳其肉块的理想效果。最后切成麻将牌大小的肉块,穿在签子上,至少从肉的表面看来,非常光滑和柔软。

  肉馅和肉块要在木头上面小火慢烤,直接用炭来旺火烤适合做牛排和羊排,不过我认为土耳其做的牛排不是特别出色,毕竟是舶来的做法。小火慢烤的过程中会大量渗出油脂,拿一块烤好的面饼做吸油纸,烤的间隙放在面饼上压压油分,两面烤大约七八分钟差不多就好了。因为做的是豪华版,这么烤好并不算完。黄油在炭火上快速加热直至冒泡,加一些辣椒粉,把烤好的肉块拆了签子放进去回锅炒。在这里难得有了明火快炒的感觉,师傅颠了几下勺,平底锅上随即腾起了一团火,回锅之后倒入酸奶茄子泥里,哔哔剥剥的声音伴随着一阵浓郁的黄油香气。

  回了锅的肉块放在中央,只在木头上慢火烤的肉馅串儿从签子上退下来,周围围成一圈,最后再淋上回锅的热油。烤肉师傅早已练就不怕烫的本领,从火上拿下来,直接就可以上手去捋。摆盘依然是淳朴的乡土风,番茄切成半月形,绿辣椒切滚刀块,还有红椒圈和柠檬片,四种配菜依次交替摆在盘子的最外圈,显得非常热闹喜气。


土耳其人喜欢在摆盘时把肉从签子上捋下来,保留着串好的形状


烤肉时常会蘸着茄泥、酸奶做成的酱料来吃


Gunaydin餐厅的豪华版烤串,堪称本次土耳其之行所食最佳


  那回了锅的肉块口感又嫩又脆,比单烤一下淌出了更多汤汁。贾法尔叮嘱我们,肉不能离开酸奶茄子泥直接吃,口感不好。于是结结实实地在肉块上裹了一层,一进嘴真是美坏了,肉的脆嫩与酸奶茄子的绵软,奶香、黄油香和肉香填满了嘴里的每一个角落。在这之前,土耳其只酸不甜的酸奶偶尔吃一口还行,但多吃还是觉得接受不了食物中以这样的形式来呈现酸味,不过这一次加了茄子、辣椒和盐,跟回锅的多汁肉块一起吃,酸奶只感觉到了奶香味,酸的作用体现在平衡多种滋味上面,毫不突兀。

  肉块既有烤肉的优势,又有黄油炒过的滋味,好吃是必然,为此付出一些不健康的代价也值了。接着开始吃肉馅。本觉得黄油加身的回锅肉块已经登峰造极了,没对肉馅抱什么希望,没想到叠加在已很惊艳的肉块之后,居然是更加美味的另一番天地。肉馅十分松软,在那些透气的空隙里,不但渗出了汁水,也飘出了烟熏过的味道,二者代表着肉馅的两个方面,通过炙烤变得肉质紧实的同时,仍保留着充足的水分,我想这正是土耳其烤肉最在意的地方。

  与肉丸类似,为了保持水分,肉馅也要当天切当天做才好。土耳其烤肉餐厅必备一种状如残月的弯刀,刀头稍窄,磨得发青灰色泛白光,是做肉馅的唯一工具。当把牛羊肉组合成的红肉白肉各自切成小块后,厨师便两手分别操着刀头和刀把,开始以刀头为轴心、刀柄做力矩的杠杆式切肉动作。切肉师傅总是动作飞速,见过最快的一个师傅,刀的轨迹在高速下已经连成了一个眼花缭乱的扇面,在案板和肉的碰撞之间发出了短促有力的“嗖嗖嗖”的声音。“在我看来,烤肉师傅最难掌握的一点就是切肉馅。”贾法尔说,“肉馅要切成一粒一粒,既要切碎,又不能碎到肉丸的程度。”因为要穿在铁签上,肉馅串儿需要有一些颗粒感才不会软趴趴地掉下来,贾法尔比画着切肉的手法:“从左向右划过去,像慢动作切肉似的用力,切成可以分辨出形状的小颗粒。如果两只手均匀用力来回摆,切出来的就是越碎越好的肉丸了。”

  在Gunaydin餐厅,肉馅使用的是100%的羊肉,对于那些酷爱羊肉,又喜欢柔软和充分水润的食客来说,这无疑是一个最好的选择。羊肉的脂肪含量比牛肉高不少,因此肉馅比肉丸的油脂更加丰富,尤其是遇上一个技术过硬的切肉师傅,拿着残月弯刀把羊肉切成极小的细丁,能够在嚼劲和饱水量上相互兼顾。肉馅因为撤掉了铁签,一口咬下去是中空的,而细小颗粒又带来了羊肉些微的脆感,口感比吃肉块或者肉丸都丰富一些。随即便感觉滋味随着牙缝里渗出的油脂和水分充盈满口,这让我不得不佩服土耳其人,在制作羊肉时,或许没有哪个国家比他们花的心思更多了,就比如旋转烤肉、肉馅和肉丸,要不然就是纯粹依靠颗粒感来凸显羊肉之美,要不然就是利用牛肉来克服羊肉的缺点,或者是用横向压紧纵向薄切的方式将二者有机编织,或者是用面包渣或熟米饭来增加二者的黏合度,非常丰富多彩,同样让人感受到一种淳朴的饮食魅力。

烤肉的淳朴与高档

  有时你只是想简单填饱肚子而已,或者形单影只地想找一个适合一人食的餐厅,这些想法或许在很多大城市都很难解决,但在伊斯坦布尔绝不是什么问题,街头那么多面包和烤肉的组合,是比美式炸鸡、汉堡更健康一些的土耳其式快餐饮食。

  街头快餐必然有自己的“随意范儿”。有些餐厅的免费面包装在破旧的塑料袋或廉价的塑料桶里,但因为大家都有种吃个热闹的欢乐心情,所以也都大咧咧地不把它当回事。更多的迷惑是这里的烤肉经常烤焦。我曾经问过当地人,是不是你们爱吃烤焦的味道,为什么总会出现类似的状况?答案其实并非如此,只因为餐厅的气质整体比较随意,有时候连作为配菜的番茄和绿辣椒都烤焦了,但坦诚的土耳其人并不愿意掩盖什么,把黑的一面通通朝上,看得人真是啼笑皆非,只能感叹这是一个淳朴的国度。

  但也有把烤肉做成高档饮食的。Beyti是一家开业于1945年的知名烤肉专营餐厅,包括原国家主席李先念在内的众多国家元首与各界知名人士都曾造访过这家餐厅,显示了它在土耳其餐饮界的老大地位。年逾八旬的贝伊蒂·居莱尔当年跟父亲一起创办了这家餐厅,他的家就在餐厅的三层,直到现在,他每天仍会下楼到餐厅检查后厨,甚至亲自询问客人菜品的口感如何。“想把一家烤肉餐厅做成高档餐厅一点都不容易,”贝伊蒂告诉我们,“但我就是想跟所有人证明,烤肉并不是低档次的食物,它一样可以做得非常精致。”

  一盘烤肉的精致来自每一个环节的把控。Beyti的牛肉和羊肉分别来自泰基尔达和马勒克埃西尔两座城市,贝伊蒂认为这两个地方的肉没有膻味,品质最佳。在此基础上,他会严格管理每一种烤肉的肉质和配比。贝伊蒂说,像肉丸、肉肠这类把肉馅混合在一起的烤肉类型非常容易造假,“顾客并不知道肉丸里面用的是哪个部位的肉。但我们餐厅可以保证使用的都是牛羊腹部的肉,两者各占一半比例,因为这样才能保证肉丸的品质最好,吃起来不会散掉”。

  “技术上的东西都好掌握,但能把肉做得干干净净其实才是最难的。”在贝伊蒂的餐厅里能见到不太寻常的烤肉类型,因为他一直在坚持品质并且有能力搭建大规模的设备才使这些食物可以多年保持下来。餐厅里有种颇受顾客欢迎的肉肠,少见地用了纯牛肉制作。“里面只用了麝香和黑胡椒,作料用量很低,不能让它们的味道掩盖住肉本身的原味。”贝伊蒂说,肉肠用的是牛排骨上的肉,悬挂一个星期,让它失去一些水分,变得坚韧一些。店里每个月只能产20~30公斤肉肠,有些老客人会专门到店里买生的肉肠拿回家做,就是因为相信店里的肉肠是货真价实的。肉肠端上来给我的第一印象是平整,看起来就像整理得整整齐齐的星级酒店房间里的床单。“可能在人们的经验里,肉肠烤完之后多多少少都会有一个弧度,那是因为在肉里加了淀粉的缘故。我的肉肠是100%纯肉,做出来才有可能这么平整。”平整的另一个原因是烤肉时的技术把控,“烤的时候要保持好火与铁板的距离,同时铁板要非常干净。”果然在肉肠上只能看到一些轻微的铁架网格的接触痕迹,完全没有煳的迹象。“因为我们餐厅很早就改善了设备,所以才能容易地保证烤肉不会焦。”在Beyti的后厨里,见到了巨大的多层烤肉架,每一种肉都会划分专门的区域分别火烤,以免相互串味儿。“我们的烤架可以同时烤500串肉。另外烤架与火的距离很关键,既要烤熟,又不能离太近,会烤焦。再就是烤架的清洁,每一次烤完都会做一次清洗,以免下一次在肉上沾到脏东西。”贝伊蒂说,后厨的员工共有100多人,但在烤架上操作的厨师其实只有8个,大量的人力都用在清洁方面,想尽一切办法避免那种难看又不健康的黑焦存在。

  Beyti餐厅给烤肉配了不同种类的红酒和白酒,跟在街头小餐馆里吃烤肉馅喝酸奶饮料解腻相比,确实高档了好多个档次。两种形式我都不反感,关键是因为肉质都好,烤肉技术虽各有千秋但都表现得诚意十足。在伊斯坦布尔吃烤肉绝对是一种足够愉快的体验。

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